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¿Cómo es un queso ecológico?

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Es un poco agotador tener que estar escuchando constantemente que todos los quesos son ecológicos, porque son quesos, que toda la fruta es ecológica, porque es fruta, o que todas las legumbres también lo son. ¿Cómo puede una manzana no ser ecológica? Pues sencillamente porque su producción no lo es y este es un tema que debería quedar muy claro para las generaciones venideras.

El planeta no puede sostener el volumen de producción que tiene en la actualidad y, para colmo, solo conseguimos alimentar a tres cuartas partes (o menos) así que, obviamente, algo estamos haciendo mal.

Para que un queso sea ecológico, y respetuoso, y su producción no lance “peste” a nuestro ecosistema se han de dar muchas situaciones que no todos cumplen. Tal vez antaño sí lo hacían, por supuesto, pero no ahora. Para empezar, las ovejas, o cabras, o vacas que dan la leche que posteriormente se utiliza como materia prima para la elaboración del queso deben ser criadas en semilibertad o en libertad, es decir, a la antigua usanza. Deben pastar en libertad, ser “felices” rumiando su hierba y dar leche sana y sin hormonas.

Del mismo modo, la fabricación del queso ha de ser lo más artesana posible, sin entrar en cadenas de producción que emiten kilos y kilos de CO2 al ecosistema y, por supuesto, los ingredientes del queso han de ser totalmente naturales.

En Adiano explican muy bien este concepto: “Nuestra fábrica de quesos manchegos en Ciudad Real cuenta cuenta con todas las diferentes instalaciones necesarias para la producción del queso de manera autónoma e independiente en todo el ciclo de vida del producto: campos de cultivo, terrenos de pasto, graneros, pajares, balsas de almacenamiento de agua para consumo animal y riego, establos de cría, establos de cuidados especiales, salas de ordeño, fábrica de producción de queso, y cámaras para el curado y almacenaje de estos.

Por ello, todas las fases de realización de nuestro queso, desde la producción del alimento para los animales, hasta el exquisito y sostenible empaquetado se realizan dentro de la finca.

Adicionalmente la fábrica de quesos manchegos cuenta con una planta de tratamiento de residuos, que de manera ecológica minimiza nuestro impacto y huella ecológica, y nos ayuda aún más en nuestros esfuerzos de llegar a ser una marca 100% sostenible. ”

Normativa explicada

El primer requisito del queso ecológico, y una de sus principales diferencias, es que la leche debe proceder de animales criados de forma ecológica. A partir de una leche de buena calidad, libre de químicos, que no procede de la ganadería intensiva sino de la extensiva, se elaboran los quesos ecológicos.

En ocasiones, la misma quesería tiene sus propios animales, si bien en otras se establecen acuerdos con otras ganaderías ecológicas a las que se les compra la leche. En ambos casos, se deben cumplir una serie de normas de la UE que abarcan desde cómo han de ser las instalaciones para los animales hasta su alimentación y tratamientos en caso de enfermedades, con un uso mínimo o nulo de antibióticos.

Se trata, en suma, de evitar químicos y otros elementos que alteren las materias primas, resultando una producción de leche mucho más baja que la obtenida de forma convencional y un gasto mayor en alimentación del ganado. Todo ello, lógicamente, repercute en el precio final del producto. Un encarecimiento que, como contrapartida, se traduce en una mayor calidad del producto.

Pero ojo, no todo queso artesano es ecológico, habida cuenta de la normativa reguladora. A diferencia de los quesos industriales, los elaborados artesanalmente no suelen utilizar leche pasteurizada ni mucho menos con leche en polvo, sino con leche cruda homogenizada.

Por otra parte, los fermentos lácticos no son sintéticos sino naturales o, lo que es lo mimso, en los quesos artesanos se utiliza cuajo natural de origen vegetal o animal. Y, en fin, si algo define a un queso artesanal es también la realización del proceso manualmente, sin recurrir a maquinaria industrial.

¿Pero, y el sabor, y los beneficios para la salud? Si bien es cierto que los quesos ecológicos tienen fama de ser más saludables y deliciosos, esta apreciación no deja de ser una opinión general. Aunque no anda errada, en realidad, pues la ciencia la apoya.

Tanto en lo que respecta a experiencia sensorial como a componentes saludables, el queso ecológico le gana la partida al convencional. Los consumidores que encuentran atractivos los quesos ecológicos parecen intuir que son más saludables y ricos.

Al menos, es lo que afirma un reciente estudio del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca. Después de analizar quesos ecológicos de diversas zonas de España y compararlos con quesos tradicionales, concluyeron que las cualidades de los primeros eran mayores.

Los quesos fabricados a partir de leche procedente de explotaciones ecológicas eran más ricos en algunos minerales, antioxidantes y poseían ciertas características sensoriales que los hacían especialmente olorosos y sabrosos, en concreto los de leche de oveja y de cabra.

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