Cuando compramos comida en el supermercado encontramos que ésta debe estar correctamente envasada y a la temperatura adecuada según sus características, pero ¿alguna vez nos hemos preguntado por qué? Y, sobre todo, ¿Qué características y especificaciones sigue la refrigeración de alimentos, y por qué es tan importante?
Quizá en primera instancia pensemos que su principal objetivo es simplemente preservar el alimento el mayor tiempo posible para poder consumirlo más adelante, pero no es este el único principio que sigue la refrigeración. Este proceso es de suma importancia para garantizar su calidad, cuidar nuestra salud e incluso, para preservar el medio ambiente.
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El refrigerado de alimentos: un proceso necesario e importante.
Como decíamos, la refrigeración de alimentos es un proceso esencial en la cadena de suministro alimentario. Para entender por qué, destacaremos varios puntos que expliquen correctamente su impacto en el mercado y en nuestra salud:
- ¿Por qué es tan importante refrigerar los alimentos?
Como bien saben los profesionales de Frimavi, la refrigeración es un proceso fundamental en la industria alimentaria y para los hogares, ya que permite extender la vida útil de los productos perecederos (justo lo que decíamos en la introducción).
De forma muy resumida, entendemos este proceso como una reducción de temperatura en los alimentos para ralentizar el crecimiento de microorganismos y enzimas que causan su deterioro. De esta forma, los alimentos refrigerados mantienen su frescura, sabor y valor nutricional por más tiempo, lo que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y a maximizar su aprovechamiento.
- ¿Qué impacto tiene dicho proceso en nuestra salud?
Gracias a la refrigeración, se previenen y se evitan un sinfín de enfermedades transmitidas por alimentos. Al mantener los alimentos a temperaturas bajas, se reduce significativamente el riesgo de proliferación de bacterias patógenas como salmonella, “E. Coli” o listeria que pueden causar intoxicaciones alimentarias graves y en ocasiones, mortales.
Los alimentos perecederos, como carnes, aves, pescados, lácteos, frutas y verduras, son especialmente susceptibles al crecimiento bacteriano cuando se almacenan a temperaturas templadas o cálidas. En este sentido, la refrigeración ayuda a retardar la reproducción de microorganismos al ralentizar sus procesos metabólicos, lo que reduce el riesgo de contaminación y deterioro de los alimentos.
- ¿Qué tipo de pruebas y testeos se realizan para comprobar que todo está correcto?
Como es lógico, para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos refrigerados se realizan distintos análisis y pruebas. Gracias a estos procedimientos es posible detectar posibles riesgos microbiológicos, químicos y físicos que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores. Entre ellos, encontramos:
- Pruebas de temperatura.
Las pruebas de temperatura son cruciales para verificar que los alimentos se almacenen y transporten dentro de rangos seguros. Los termómetros y registradores de temperatura se utilizan para controlar la temperatura en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la producción hasta la distribución y el almacenamiento en tiendas y restaurantes.
Las fluctuaciones de temperatura pueden acelerar la proliferación bacteriana y comprometer la calidad de los alimentos, por lo que es importante mantener una cadena de frío constante y controlada.
- Análisis microbiológicos.
Estos análisis son utilizados para detectar la presencia de microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos y parásitos en los alimentos; incluyen el conteo total de microorganismos, la identificación de especies específicas y la evaluación de la actividad enzimática que indica la frescura de los alimentos.
Asimismo, los laboratorios de microbiología realizan cultivos, pruebas de PCR y otras técnicas avanzadas para evaluar la seguridad microbiológica de los alimentos y garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
- Pruebas de calidad sensorial.
Las pruebas de calidad sensorial evalúan aspectos como el color, el olor, la textura y el sabor de los alimentos refrigerados. Estas pruebas son realizadas por paneles de expertos entrenados que utilizan métodos estandarizados para evaluar la apariencia y las características organolépticas de los alimentos.
La calidad sensorial es un indicador importante de la frescura y la aceptabilidad de los alimentos para los consumidores, y ayuda a garantizar una experiencia sensorial satisfactoria al consumir productos refrigerados.
- Análisis de residuos de pesticidas y contaminantes.
En algunos casos, se realizan análisis de residuos de pesticidas y contaminantes químicos para verificar la presencia de sustancias nocivas en los alimentos. Estos análisis son especialmente importantes en frutas, verduras y productos agrícolas que pueden haber sido tratados con pesticidas durante el cultivo.
Para analizarlos se utilizan técnicas cromatográficas y espectroscópicas para detectar y cuantificar residuos de pesticidas, metales pesados y otros contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud pública.
- ¿Qué proceso implica la refrigeración?
La refrigeración consiste en 4 pasos, que son los siguientes:
- Primero, se extrae el calor de los alimentos, lo cual se logra utilizando sistemas de refrigeración que emplean compresores, evaporadores, condensadores y refrigerantes para absorber el calor de los alimentos y transferirlo al medio ambiente.
- Después, se reduce la temperatura de los alimentos gradualmente. Este enfriamiento controlado ayuda a ralentizar el crecimiento de microorganismos y enzimas que causan el deterioro de los alimentos, logrando así que estos duren más tiempo manteniendo la misma buena calidad.
- Para seguir, se mantiene dicha temperatura en el tiempo. Los sistemas de refrigeración están diseñados para mantener las temperaturas dentro de rangos específicos, generalmente entre 0°c y 4°c para alimentos perecederos como carnes, lácteos y productos frescos.
- Finalmente, se requiere una supervisión constante y un mantenimiento adecuado de los equipos para garantizar su eficacia y seguridad. Para ello, se realizan controles regulares de temperatura, inspecciones de equipos y mantenimiento preventivo para prevenir fallos y asegurar un funcionamiento adecuado de los sistemas de refrigeración.
La importancia que guarda la refrigeración con el medio ambiente.
Como mencionamos al principio, la refrigeración es fundamental para mantener la frescura y la seguridad de los alimentos, pero también tiene un gran impacto en el medio ambiente que debemos conocer. Afortunadamente, en la actualidad, cada vez son más las personas que están concienciadas con el medio ambiente, y en este sentido, la industria alimentaria cobra cada vez más importancia.
La refrigeración puede impactar al medio ambiente de las siguientes maneras:
- Consumo de energía.
La refrigeración a gran escala requiere una cantidad considerable de energía, mayormente proveniente de fuentes no renovables como el petróleo, el gas natural y el carbón. Los sistemas de refrigeración comerciales y domésticos funcionan constantemente, lo que contribuye al consumo continuo de energía y a la emisión de gases de efecto invernadero.
- Pérdida de alimentos.
Aunque la refrigeración evita la pérdida de alimentos al mantener su frescura por más tiempo, también puede contribuir al desperdicio de alimentos. Esto ocurre cuando los sistemas de refrigeración fallan o no se utilizan adecuadamente, lo que resulta en la descomposición prematura de los alimentos y su eventual descarte.
- Uso de refrigerantes potencialmente dañinos.
Muchos sistemas de refrigeración utilizan refrigerantes sintéticos que pueden ser perjudiciales para la capa de ozono y contribuir al calentamiento global. Y es que, a pesar de que se han implementado normas para reducir el uso de refrigerantes que agotan el ozono, la selección de refrigerantes ecológicos sigue siendo un desafío (sobre todo económico) en la mayoría de los sectores.
- Desperdicio de recursos.
Una refrigeración ineficiente y un mantenimiento inadecuado de los equipos, pueden dar lugar al desperdicio de recursos como el agua y la energía.
No olvidemos que los sistemas de refrigeración mal mantenidos pueden filtrar refrigerantes y consumir más energía de la necesaria, dando como resultado un mal uso de los recursos naturales, cosa que debemos evitar a toda costa si queremos cuidar el medio ambiente.
